发布日期:2024-06-27 03:37 点击次数:128
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民谚有云:“冬天吃鸡,夏天吃鸭。”
夏天气温高,胃口容易变差,
肠胃需要十分地眷注和呵护,
进补不宜用肥腻、酷暑的食品。
因此食用不温不热的鸭肉更为合适。
中国事名副其实的“吃鸭大户”,
据2014年结合国食粮及农业组织汇报,
全球每年坐褥600多亿只鸡和20亿只鸭,
而这20亿只鸭的90%以上都是被中国东说念主毁坏的。
确实,咱们太爱吃“鸭”了!
那处才是确切的“鸭都”?
中国事最早驯化家鸭的地区之一,据2018年中国农业大学的一项商榷算计:我国度鸭的驯化历史可回首到距今约2200年前。在《吴地记》中就有春秋期间“吴王筑城以养鸭”的记录。
绿头野鸭(Anas platyrhynchos)被公以为是当代家鸭的祖宗。
野鸭的迁移旅途障翳我国东部,尤其是水系纵横的东南地区,这里成了鸭子生存的天国,先民在此把绿头野鸭驯化为家鸭。
戏水的鸭子
如今,鸭肉在我国已成为继猪肉和鸡肉之后的第三大肉类产业,我国事世界上最大的肉鸭饲养国。在2020年时,我国肉鸭出栏量达到46.8亿只,占全球总出栏量80%以上,鸭肉产量跳跃1050万吨。
我国饲养肉鸭的产区障翳了20多个省市区,算作传统的衍生业大省,山东虽不像长江中卑鄙地区那样流行烹调鸭类,却是我国肉鸭饲养量最高的地区。
中国肉鸭出栏量诀别情况
图源:中国国度地舆 2019年10期
产鸭大户在山东,吃货却不在此。
中国不仅有最早的驯鸭史,相似领有滚滚而至的食鸭史。经典鸭肴数不甚数,包括北京烤鸭、甘肃香酥鸭、江苏南京盐水鸭、上海八宝鸭、江西莲花血鸭、广西柠檬鸭、湖南雷公鸭、海南加积鸭.....确切的“鸭都”便在其中。
迢遥鸭肴中,最有名的莫过于北京烤鸭,但确切称得上吃鸭大户的,却不是北京,而是六朝古都——南京,江湖东说念主称“鸭都”。
江苏南京
这里一年就能吃掉1亿多只鸭鸭,是以有东说念主戏称:“莫得一只鸭子,能够辞世离开南京\"。
南京的三街六巷随地可见鸭子铺,到处都有东说念主列队买鸭。南京设立了鸭子,鸭子也喂饱了南京。
江苏南京古秦淮夫子庙走路街鸭子铺
另一方面,南京东说念主确实四季都在吃鸭子。
春天,春板鸭和烤鸭最受接待;
夏季炎炎,用琵琶鸭煨汤,芳醇可口又祛暑清热;
中秋前后,桂花通达,恰是吃盐水鸭的好时节;
冬季,来一只腊板鸭,滋养过冬。
南京特产盐水鸭
此外,南京东说念主最让东说念主佩服的少量,就是把鸭子浑身凹凸都吃遍了!
大批鸭子身上衍生出来的好意思食,像鸭油烧饼、烧鸭包、鸭血粉丝,鸭四件、烧鸭汤、烧鸭面、以及白崇禧最爱的好意思东说念主肝等等。不错说,除了鸭毛,什么都能吃。
南京街边售卖鸭肴的店铺
若要深究为何南京比北京更称得上“鸭都”的称呼,这主如若享誉世界的北京烤鸭,其实与南京有着不明之缘。
明朝建国天子朱元璋建都南京,鸭成为皇家菜单上的经典菜品。其后,朝廷迁往北京,吃鸭的狂热也随之北上。
由于皇室带头吃鸭,从贵族到文东说念主,再到庶民匹妇,大师都逐渐爱上了烤鸭。北京烤鸭不断迭代鼎新,融入山东风范的煎饼卷大葱,逐渐成为世界名菜。
南京烤鸭,南京东说念主的最爱
自此一南一北,共同翻开了中国鸭子好意思食王国的大门,基于地域文化和家鸭品种的互异,各地“鸭肴”百花皆放,尽态极妍。
南派吃鸭遍地着花
我国各地的饮食文化中多若干少都有鸭子的一隅之地,但论丰富进程,长江流域是当仁不让的第一把交椅。
这是因为在中国长江流域,尤其是中卑鄙,气象温柔湿润,雨量充沛、河网密布,相宜家鸭助长。同期在迢遥的河塘滩涂之上,富产出鱼虾螺等水无邪物和多样植物,给鸭子提供了丰富的食品开端。
水田庐的一群鸭子
同期,长江流域阐明的农业好意思丽催生了假寓的生存阵势,才使得大批衍生家鸭成为可能——终年迁移的游牧生存,是很难大批饲养家禽的。
在江苏常州出土的汉代陶鸭反应了长江流域先民悠久的驯化、饲养与食用鸭子的历史
图源:中国国度地舆 2019年10期
照相/刘兆明
家鸭的富养为丰富的食材带来了可能性,也孕育出了一条结合长江流域的食鸭文化带。
沿着长江流域,从四川成都一带往长江中卑鄙走,吃鸭子的项目恶贯满盈,且有昭着的地域性。烤、炖、烧、卤、酱、腌、熏、霉……东说念主们吃鸭子的阵势可谓是丰富多采。
长江流域食鸭文化丰富,有昭着的地域性
四川
在四川,不仅是兔子来了就走不脱,鸭子更是来了就被端上桌!樟茶鸭名气可能比不外北京烤鸭或南京的盐水鸭,但在四川,它完全是C位的存在。
正统的樟茶鸭必须过程腌、熏、卤、炸四说念工序制成。作念好的樟茶鸭,鸭肉外酥里嫩,完全看不到茶叶,吃起来却有茶香。
成都玉林菜市,放在橱柜里售卖的樟茶鸭,烟熏鸭,卤鸭
乐山甜皮鸭也不遑多让,迥异于川菜火辣滋味,它以甜辣味为主,因出自上河帮川菜早先地之一的乐山而着名。
甜皮鸭改进自卤鸭,又称甜皮卤鸭。一般过程初加工、炒糖色、卤制、炸制、挂糖五说念工序,制作难点在于浸炸,油善良工夫必须掌控适宜!
作念好的甜皮鸭香气宜东说念主,外表脆甜,肉质肥厚细嫩,口感不输北京烤鸭。
四川乐山特质小吃街,桌上盘子里的甜皮鸭
到了重庆,一定要喝上正统的酸萝卜老鸭汤!
川渝地区经典特质菜,属炖菜汤锅,咸鲜味。可口的老鸭汤鸭肉耙烂,汤味浓郁,酸萝卜爽口,具有健脾益胃,清热祛湿等功效。
酸萝卜老鸭汤
湖北
不同于北京烤鸭、南京盐水鸭、上海八宝鸭大多都是整只鸭子,而湖北的鸭肴大多是一块块麻辣鲜香的鸭货登上餐座。
鸭脖子店遍地都是,武汉东说念主连鸭子“食之无味、弃之可惜”的部位都作念成了全民好意思食;
在湖北,鸭货一经成为了“外交货币”,湖北东说念主从来不会因为给外地一又友带什么土特产而发愁。
一盒盒鸭货就是湖北特产中的佳品,真香
图为卤鸭脖
湖南
湘江流域的湖南东说念主吃鸭子姿首也不少,洪江血粑鸭、湘西强盗鸭、芷江鸭、永州血鸭、零陵板鸭……项目百出;
湖南永州衍生鸭子的历史悠久,当地东说念主擅长制作鸭肴,其中永州血鸭等于湖南的最具代表性的名菜。2022年,永州血鸭的烹调本事就一经被列入了湖南省非物资文化遗产名录。
《舌尖上的中国》曾称呼“血鸭乃永州一绝,善吃鸭者莫过于此”
浙江
在浙江,大暑时节炖一锅笋干老鸭煲,更是许多杭州东说念主钟爱的养生之说念。
领受隔老迈鸭,配上天目山笋干、火腿、野山粽叶等,放入砂锅,文火煮炖几小时,不仅味鲜,并且不错销毁浓重,令口感主张。
吃的时候,一掀开盖子,闻之芳醇扑鼻,品之汤汁浓而不腻、鸭肉酥而不烂,口感浓滑醇香,生津开胃。
笋干老鸭煲
江苏
在江苏有母油船鸭、扬州三套鸭、苏州酱鸭以及让汪曾祺先生镂骨铭心的高邮咸鸭蛋。
江苏省高邮市的咸鸭蛋,
其传统制作工艺入选
第四批江苏省非物资文化遗产名录。
而食鸭文化更是在南京达到顶峰,致使有稀薄为这一食材开拓的“南京鸭业协会”。
南京东说念主爱吃鸭善于作念鸭,有代表的等于“红”“白”两种。红是熏烤,即烤鸭;而白为盐渍,即是大名鼎鼎的盐水鸭。
盐水鸭,有“六朝风范, 白门佳品”之誉,号称金陵一绝。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、幽香鲜好意思。朱自清曾在《南京》一文中写说念:“南京东说念主都说盐水鸭更好, 约莫取其嫩, 其鲜。”
南京盐水鸭
一向在吃上不怕缺乏的上海东说念主,创制了“腹含乾坤”的八宝鸭,这亦然最具代表的上海菜之一。
不但领受干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料。
八宝鸭是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴富饶,原汁隆起,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾情切青豆,满堂皆香。
上海八宝鸭
除了丰富的长江流域食鸭带,南边的珠江流域、闽南地区也能吃出许多别的项目。
福建
闽南地区的煲姜母鸭,相似是亦药亦膳的佳品,亦然沿途流传国表里的名吃。
姜母鸭遴选番鸭制作,有干汤之分,闽南有些场所的姜母鸭类似汤煲,而泉州一带则习气干香的服法。煲老鸭汤时加进大批的老姜,鸭肉的寒遇上老姜的热,中庸成沿途特性善良的汤。
姜母鸭,滋而不腻,温而不燥,亦然处暑乃至随后秋冬两季的滋养佳品。
广西
能让广西南宁东说念主几十年镂骨铭心的家乡滋味,也只好柠檬鸭了。
柠檬鸭的主要配料取材是南宁特质的酸嘢,酸荞头,酸姜,酸辣椒,提香去腥的山黄皮,十分自家腌制的酸柠檬。
鸭是土鸭,柠檬是陈年腌制的咸柠檬,伴以辣椒、芥头、姜、白糖、黄酒等提味。
北派吃鸭独领风流
事实上,朔方食鸭就是比南边少。
以东北地区为例,当地东说念主们常吃鸡、吃鹅,却很少吃鸭。即使许多农家养鸭,养鸭的主要指标是为了获利鸭蛋。
尽管如今寰球各地的东说念主们都吃鸭肉,鸭肉在朔方也不诡秘,但论起食鸭的项目和影响力,朔方可能仍需要靠北京烤鸭来撑起门面。
北京烤鸭
正统的北京烤鸭,领受的是挂炉烤法,以枣木、梨木等果木为燃料。
将措置好的鸭子挂在明火上烤,烤出的鸭子外不雅富饶,心思呈枣红色,皮层酥脆、外焦里嫩,还有一股浅浅的果木幽香。
北京烤鸭谨慎七分烤、三分片,一只烤鸭或者能片出100片傍边,每片都有皮有肉,色香味俱佳。
京城的东说念主爱吃酱,烤鸭从南京到了北京,就有了甜面酱算作亲密伴侣。
吃时把薄面饼摊开,摆上片好的带皮鸭片,放入大葱段、黄瓜条、甜面酱等,就这么,烤鸭丽都回身,成为了沿途京味儿十足的名吃。
吃完再喝一碗鲜好意思的鸭架汤,这餐才算圆满。
在这片好意思食的烹调六合中,
家鸭的富养催生了各地独具特质的鸭肴文化。
从南到北,从东到西,
不论是川味樟茶鸭的香醇,
照旧京城烤鸭的酥脆,
每一口都饱含着地域的魔力和文化的底蕴。
恰是这些琳琅满指标好意思味,
组成了一幅专有的“寰球吃鸭舆图”!
参考文件
[1]朱靖雄. 国内当代肉鸭衍生模式分析与想考 [J]. 福建畜牧兽医, 2021, 43 (06): 27-29.
[2]闫建伟,王雅鹏. 我国肉鸭产业布局分析——基于2010-2013年寰球21个肉鸭主产区的面板数据 [J]. 华中农业大学学报(社会科学版), 2015, (03): 28-33+101.
[3]鸭子毁坏商场后劲弘大 [J]. 动物科学与动物医学, 2002, (05): 65.
[4]暖暖,吃只鸭子过处暑.中华遗产 2018年01期.
[5]中国鸭肴舆图 全鸭记.博物 2018年04期.