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民谚有云：“冬天吃鸡，夏天吃鸭。”

夏天气温高，胃口容易变差，

肠胃需要十分地眷注和呵护，

进补不宜用肥腻、酷暑的食品。

因此食用不温不热的鸭肉更为合适。

中国事名副其实的“吃鸭大户”，

据2014年结合国食粮及农业组织汇报，

全球每年坐褥600多亿只鸡和20亿只鸭，

而这20亿只鸭的90%以上都是被中国东说念主毁坏的。

确实，咱们太爱吃“鸭”了！

那处才是确切的“鸭都”？

中国事最早驯化家鸭的地区之一，据2018年中国农业大学的一项商榷算计：我国度鸭的驯化历史可回首到距今约2200年前。在《吴地记》中就有春秋期间“吴王筑城以养鸭”的记录。

绿头野鸭（Anas platyrhynchos）被公以为是当代家鸭的祖宗。

野鸭的迁移旅途障翳我国东部，尤其是水系纵横的东南地区，这里成了鸭子生存的天国，先民在此把绿头野鸭驯化为家鸭。

戏水的鸭子

如今，鸭肉在我国已成为继猪肉和鸡肉之后的第三大肉类产业，我国事世界上最大的肉鸭饲养国。在2020年时，我国肉鸭出栏量达到46.8亿只，占全球总出栏量80%以上，鸭肉产量跳跃1050万吨。

我国饲养肉鸭的产区障翳了20多个省市区，算作传统的衍生业大省，山东虽不像长江中卑鄙地区那样流行烹调鸭类，却是我国肉鸭饲养量最高的地区。

中国肉鸭出栏量诀别情况

图源：中国国度地舆 2019年10期

产鸭大户在山东，吃货却不在此。

中国不仅有最早的驯鸭史，相似领有滚滚而至的食鸭史。经典鸭肴数不甚数，包括北京烤鸭、甘肃香酥鸭、江苏南京盐水鸭、上海八宝鸭、江西莲花血鸭、广西柠檬鸭、湖南雷公鸭、海南加积鸭.....确切的“鸭都”便在其中。

迢遥鸭肴中，最有名的莫过于北京烤鸭，但确切称得上吃鸭大户的，却不是北京，而是六朝古都——南京，江湖东说念主称“鸭都”。

江苏南京

这里一年就能吃掉1亿多只鸭鸭，是以有东说念主戏称：“莫得一只鸭子，能够辞世离开南京\"。

南京的三街六巷随地可见鸭子铺，到处都有东说念主列队买鸭。南京设立了鸭子，鸭子也喂饱了南京。

江苏南京古秦淮夫子庙走路街鸭子铺

另一方面，南京东说念主确实四季都在吃鸭子。

春天，春板鸭和烤鸭最受接待；

夏季炎炎，用琵琶鸭煨汤，芳醇可口又祛暑清热；

中秋前后，桂花通达，恰是吃盐水鸭的好时节；

冬季，来一只腊板鸭，滋养过冬。

南京特产盐水鸭

此外，南京东说念主最让东说念主佩服的少量，就是把鸭子浑身凹凸都吃遍了！

大批鸭子身上衍生出来的好意思食，像鸭油烧饼、烧鸭包、鸭血粉丝，鸭四件、烧鸭汤、烧鸭面、以及白崇禧最爱的好意思东说念主肝等等。不错说，除了鸭毛，什么都能吃。

南京街边售卖鸭肴的店铺

若要深究为何南京比北京更称得上“鸭都”的称呼，这主如若享誉世界的北京烤鸭，其实与南京有着不明之缘。

明朝建国天子朱元璋建都南京，鸭成为皇家菜单上的经典菜品。其后，朝廷迁往北京，吃鸭的狂热也随之北上。

由于皇室带头吃鸭，从贵族到文东说念主，再到庶民匹妇，大师都逐渐爱上了烤鸭。北京烤鸭不断迭代鼎新，融入山东风范的煎饼卷大葱，逐渐成为世界名菜。

南京烤鸭，南京东说念主的最爱

自此一南一北，共同翻开了中国鸭子好意思食王国的大门，基于地域文化和家鸭品种的互异，各地“鸭肴”百花皆放，尽态极妍。

南派吃鸭遍地着花

我国各地的饮食文化中多若干少都有鸭子的一隅之地，但论丰富进程，长江流域是当仁不让的第一把交椅。

这是因为在中国长江流域，尤其是中卑鄙，气象温柔湿润，雨量充沛、河网密布，相宜家鸭助长。同期在迢遥的河塘滩涂之上，富产出鱼虾螺等水无邪物和多样植物，给鸭子提供了丰富的食品开端。

水田庐的一群鸭子

同期，长江流域阐明的农业好意思丽催生了假寓的生存阵势，才使得大批衍生家鸭成为可能——终年迁移的游牧生存，是很难大批饲养家禽的。

在江苏常州出土的汉代陶鸭反应了长江流域先民悠久的驯化、饲养与食用鸭子的历史

图源：中国国度地舆 2019年10期

照相／刘兆明

家鸭的富养为丰富的食材带来了可能性，也孕育出了一条结合长江流域的食鸭文化带。

沿着长江流域，从四川成都一带往长江中卑鄙走，吃鸭子的项目恶贯满盈，且有昭着的地域性。烤、炖、烧、卤、酱、腌、熏、霉……东说念主们吃鸭子的阵势可谓是丰富多采。

长江流域食鸭文化丰富，有昭着的地域性

四川

在四川，不仅是兔子来了就走不脱，鸭子更是来了就被端上桌！樟茶鸭名气可能比不外北京烤鸭或南京的盐水鸭，但在四川，它完全是C位的存在。

正统的樟茶鸭必须过程腌、熏、卤、炸四说念工序制成。作念好的樟茶鸭，鸭肉外酥里嫩，完全看不到茶叶，吃起来却有茶香。

成都玉林菜市，放在橱柜里售卖的樟茶鸭，烟熏鸭，卤鸭

乐山甜皮鸭也不遑多让，迥异于川菜火辣滋味，它以甜辣味为主，因出自上河帮川菜早先地之一的乐山而着名。

甜皮鸭改进自卤鸭，又称甜皮卤鸭。一般过程初加工、炒糖色、卤制、炸制、挂糖五说念工序，制作难点在于浸炸，油善良工夫必须掌控适宜！

作念好的甜皮鸭香气宜东说念主,外表脆甜，肉质肥厚细嫩，口感不输北京烤鸭。

四川乐山特质小吃街，桌上盘子里的甜皮鸭

到了重庆，一定要喝上正统的酸萝卜老鸭汤！

川渝地区经典特质菜，属炖菜汤锅，咸鲜味。可口的老鸭汤鸭肉耙烂，汤味浓郁，酸萝卜爽口，具有健脾益胃，清热祛湿等功效。

酸萝卜老鸭汤

湖北

不同于北京烤鸭、南京盐水鸭、上海八宝鸭大多都是整只鸭子，而湖北的鸭肴大多是一块块麻辣鲜香的鸭货登上餐座。

鸭脖子店遍地都是，武汉东说念主连鸭子“食之无味、弃之可惜”的部位都作念成了全民好意思食；

在湖北，鸭货一经成为了“外交货币”，湖北东说念主从来不会因为给外地一又友带什么土特产而发愁。

一盒盒鸭货就是湖北特产中的佳品，真香

图为卤鸭脖

湖南

湘江流域的湖南东说念主吃鸭子姿首也不少，洪江血粑鸭、湘西强盗鸭、芷江鸭、永州血鸭、零陵板鸭……项目百出；

湖南永州衍生鸭子的历史悠久，当地东说念主擅长制作鸭肴，其中永州血鸭等于湖南的最具代表性的名菜。2022年，永州血鸭的烹调本事就一经被列入了湖南省非物资文化遗产名录。

《舌尖上的中国》曾称呼“血鸭乃永州一绝，善吃鸭者莫过于此”

浙江

在浙江，大暑时节炖一锅笋干老鸭煲，更是许多杭州东说念主钟爱的养生之说念。

领受隔老迈鸭，配上天目山笋干、火腿、野山粽叶等，放入砂锅，文火煮炖几小时，不仅味鲜，并且不错销毁浓重，令口感主张。

吃的时候，一掀开盖子，闻之芳醇扑鼻，品之汤汁浓而不腻、鸭肉酥而不烂，口感浓滑醇香，生津开胃。

笋干老鸭煲

江苏

在江苏有母油船鸭、扬州三套鸭、苏州酱鸭以及让汪曾祺先生镂骨铭心的高邮咸鸭蛋。

江苏省高邮市的咸鸭蛋，

其传统制作工艺入选

第四批江苏省非物资文化遗产名录。

而食鸭文化更是在南京达到顶峰，致使有稀薄为这一食材开拓的“南京鸭业协会”。

南京东说念主爱吃鸭善于作念鸭，有代表的等于“红”“白”两种。红是熏烤，即烤鸭；而白为盐渍，即是大名鼎鼎的盐水鸭。

盐水鸭，有“六朝风范, 白门佳品”之誉，号称金陵一绝。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、幽香鲜好意思。朱自清曾在《南京》一文中写说念：“南京东说念主都说盐水鸭更好, 约莫取其嫩, 其鲜。”

南京盐水鸭

一向在吃上不怕缺乏的上海东说念主，创制了“腹含乾坤”的八宝鸭，这亦然最具代表的上海菜之一。

不但领受干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料。

八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴富饶，原汁隆起，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾情切青豆，满堂皆香。

上海八宝鸭

除了丰富的长江流域食鸭带，南边的珠江流域、闽南地区也能吃出许多别的项目。

福建

闽南地区的煲姜母鸭，相似是亦药亦膳的佳品，亦然沿途流传国表里的名吃。

姜母鸭遴选番鸭制作，有干汤之分，闽南有些场所的姜母鸭类似汤煲，而泉州一带则习气干香的服法。煲老鸭汤时加进大批的老姜，鸭肉的寒遇上老姜的热，中庸成沿途特性善良的汤。

姜母鸭，滋而不腻，温而不燥，亦然处暑乃至随后秋冬两季的滋养佳品。

广西

能让广西南宁东说念主几十年镂骨铭心的家乡滋味，也只好柠檬鸭了。

柠檬鸭的主要配料取材是南宁特质的酸嘢，酸荞头，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黄皮，十分自家腌制的酸柠檬。

鸭是土鸭，柠檬是陈年腌制的咸柠檬，伴以辣椒、芥头、姜、白糖、黄酒等提味。

北派吃鸭独领风流

事实上，朔方食鸭就是比南边少。

以东北地区为例，当地东说念主们常吃鸡、吃鹅，却很少吃鸭。即使许多农家养鸭，养鸭的主要指标是为了获利鸭蛋。

尽管如今寰球各地的东说念主们都吃鸭肉，鸭肉在朔方也不诡秘，但论起食鸭的项目和影响力，朔方可能仍需要靠北京烤鸭来撑起门面。

北京烤鸭

正统的北京烤鸭，领受的是挂炉烤法，以枣木、梨木等果木为燃料。

将措置好的鸭子挂在明火上烤，烤出的鸭子外不雅富饶，心思呈枣红色，皮层酥脆、外焦里嫩，还有一股浅浅的果木幽香。

北京烤鸭谨慎七分烤、三分片，一只烤鸭或者能片出100片傍边，每片都有皮有肉，色香味俱佳。

京城的东说念主爱吃酱，烤鸭从南京到了北京，就有了甜面酱算作亲密伴侣。

吃时把薄面饼摊开，摆上片好的带皮鸭片，放入大葱段、黄瓜条、甜面酱等，就这么，烤鸭丽都回身，成为了沿途京味儿十足的名吃。

吃完再喝一碗鲜好意思的鸭架汤，这餐才算圆满。

在这片好意思食的烹调六合中，

家鸭的富养催生了各地独具特质的鸭肴文化。

从南到北，从东到西，

不论是川味樟茶鸭的香醇，

照旧京城烤鸭的酥脆，

每一口都饱含着地域的魔力和文化的底蕴。

恰是这些琳琅满指标好意思味，

组成了一幅专有的“寰球吃鸭舆图”！

参考文件

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[2]闫建伟,王雅鹏. 我国肉鸭产业布局分析——基于2010-2013年寰球21个肉鸭主产区的面板数据 [J]. 华中农业大学学报(社会科学版), 2015, (03): 28-33+101.

[3]鸭子毁坏商场后劲弘大 [J]. 动物科学与动物医学, 2002, (05): 65.

[4]暖暖，吃只鸭子过处暑.中华遗产 2018年01期.

[5]中国鸭肴舆图 全鸭记.博物 2018年04期.